Как открыть небольшую пекарню?

Пекарня – сейчас очень популярный и востребованный формат как среди предпринимателей, так и среди целевой аудитории. Да, целевая аудитория, т.е. покупатели есть, они не боятся экспериментировать и изучать новых игроков. Если ваше дело будет уникальным, а производимая продукция понравится аудитории, то вы быстро выйдете на высокую рентабельность.

Какой формат?

Итак, у начинающего предпринимателя в этой сфере есть выбор – можно открыть бизнес по франшизе, а также можно открыть свое дело – и здесь тоже 2 варианта – либо производство полного цикла, либо неполного. Если вы выбираете франшизу, то здесь все плюс/минус понятно – вы платите франчайзи и получаете стартовый комплект, возможно оборудование в аренду, рецепты, правила и т.д. Об этом мы поговорим отдельно. Сегодня – рассмотрим формат своего бизнеса.
При производстве полного цикла вы будете выпекать продукцию с нуля, с закваски. Эта история затратная, требующая ощутимых инвестиций, также хорошо бы иметь в штате технолога. Но это и прибыльная история – вы сможете делать уникальный продукт по «рецептам своей бабушки», например. При неполном производстве – вы покупаете полуфабрикаты, и из них выпекаете хлеб. В этом случае, затраты минимальны, и модно работать даже одному. Это простой способ для начинающего предпринимателя, но и рентабельность более низкая, и уникального торгового предложения не получится сделать.
Кстати, если говорить о совсем мини-пекарне, то можно рассмотреть и домашний вариант. Самое главное – продумать дистрибуцию, кто будет покупать, как выходить на покупателей, как организовать постоянный спрос и прочие важные нюансы.

Стартуем…

Как вы поняли, возможны разные форматы для старта. От совсем крошечных домашних вариантов (с первоначальными инвестициями в районе 200 тысяч рублей) до самостоятельных пекарен уличного формата. Предположим, вы решили открыть пекарню полного производства, для этого вам понадобятся: посуда и кухонный инвентарь, холодильник, торговое оборудование, а также специальное пищевое оборудование: тестомес, просеиватель муки, тестораскаточная машина, расстоечный шкаф, духовой шкаф. Этот минимальный набор обойдется примерно в 600-700 тысяч рублей, если брать бюджетные марки.

Где взять средства на покупку?

Хорошо, если есть свои накопления, но если вы их инвестировали в помещение и ремонт, то для приобретения оборудования можно воспользоваться программой финансирования на приобретение оборудования. Например, в Микро Капитал на эти цели можно получить от 200 тысяч до 2 млн рублей в зависимости от того, как юридически оформлен ваш бизнес. Купить оборудование можно в специализированных магазинах или у физических лиц, при этом минимальный взнос с вашей стороны составит всего 30%. Договор можно заключить на 8-24 месяцев. Например, при займе в 600 тысяч и сроке договора 24 месяца, ежемесячный платеж составит порядка 30 тысяч рублей.

Где покупать ингредиенты?

Это такой же важный вопрос, как и оборудование. На старте вам необходимо продумать логистику своих закупок – что, где, в каком количестве и как часто вам потребуется? Конечно, перечень необходимых ингредиентов зависит от планируемого ассортимента. Мы советуем на старте планировать не менее 5-7 позиций, чтобы иметь возможность привлечь широкий круг покупателей. После того, как вы определитесь с ассортиментом, технолог подготовит технологические карты, и вам будет понятно, что и в каком объеме необходимо. Из базовых продуктов, вам точно понадобятся мука, яйца, дрожжи, молоко, сахар, соль. Помните, что большие объемы «про запас» лучше не покупать – товары могут испортиться, лучше закупаться по мере необходимости.

Что еще предусмотреть?

• Обязательно определитесь со своей ролью в бизнесе – вы управляющий, и следите за всеми и качеством продукции, вы пекарь или технолог определяете ассортимент и следите за качеством продукции, вы продавец – обслуживаете клиентов и следите за качеством сервиса, у вас нет определенной роли и вы занимаетесь всем - и закупаете товар, и выпекаете продукцию, и обслуживаете клиентов (сразу скажем, что это крайне ложно и влечет сложности для вашего бизнеса). Какую роль вы не выберите – помните, что очень важно следить за уровнем сервиса и качества – как продукции, так и сервиса. Если у вас можно купить вкусный хлеб или выпечку, но при этом хамоваты продавец – люди не будут к вам ходить, и аналогично, если хлеб не очень, а продавец душка. Качество и сервис - залог успеха в любом бизнесе, а особенно в мини-пекарне.
• Поставщики. Выбирайте надежных партнеров, и не забывайте прописывать в договорах поставки важные нюансы, которые позволят вам не допустить риска хаотичного повышения цен или срыва поставок.
• Конкуренты. Их много, и они не спят. Как мы писали вначале, пекарни – востребованный формат, а значит рынок хлеба - высококонкурентная среда. Есть разные методы борьбы с конкурентами, и наверняка вы ощутите их на себе. Мы советуем, завоевывать лояльность своих клиентов за счет качества и сервиса. Формируйте свою клиентскую базу и работайте с ней.
• Аренда. Если вы арендуете помещение, то всегда есть риск повышения стоимости арендных платежей или даже расторжения договора по инициативе собственника. Выбирайте добросовестного и надежного партнера, заключайте договор на длительный срок, внимательно ознакомьтесь с пунктами договора про ценообразование и расторжение договора.
• Спрос. Он может падать не только, когда страдает ваше качество, но и сезонно. Продумайте свой ассортимент, что продавать летом, а что зимой? Возможно, стоит добавить прохладительные напитки, а может кофе на вынос? Или стойку кафе, если позволяет помещение? Анализируйте рынок, варьируйте предложение, и еще раз работайте со совей клиентской базой.
• Поломка оборудования – что чревато простоями производства. Проводите регулярное техническое обслуживание для поддержания работоспособности оборудования, соблюдайте технику безопасности и правила работы. Если случилась поломка, обсудите вариант замены оборудования на время ремонта со своим поставщиком (в аренду, например).
• Человеческий фактор. На этапе подбора персонала выбирайте сотрудников, которые «на одной волне» с вами, а их квалификация отвечает всем вашим требованиям: опыт работы, компетенции, осознанное отношение к работе. Не гонитесь за дешевым персоналом, скорее всего, они будут ненадежными работниками и принесут больше проблем, чем дохода вашему делу.
• Ну и повторимся, постоянный контроль. Очень сложно завоевать репутацию, а потерять - легко. Управленческие ошибки, снижение качества продукции – все это прямые угрозы и риски для вашего бизнеса. Следите за всем. Качество продукции и уровень сервиса в обслуживании клиентов – ваши главные помощники.

Удачного вам открытия!