Бизнес-план кофейни

Согласно статистике в России за последний год на 15% выросло количество кофеен. Кофейный бизнес реально притягателен для молодых бизнесменов. Многие рисуют в воображении теплое, колоритное заведение с ароматом свежеобжаренных зерен и очередь из лояльных клиентов. 

Однако за красочным фасадом скрывается суровая реальность. По данным отраслевой аналитики, до 60% новых кофеен закрываются в первый год работы. Главные причины краха — не роковые ошибки, а типичные просчеты. Большинство из них связаны со слабым планированием, недооценкой прямых и косвенных затрат, неучтенных обязанностей перед налоговой, ограниченный личный бюджет, не способный выдержать давление, снижение выручки из-за сезонности. 

C помощью этой статьи вы сможете разработать план,с помощью которого вы сможете легко построить прибыльное заведения, разработать авторские рецепты и подачу различных сортов черного кофе. 

Миссия 

Открывая ресторан или кофейню необходимо заранее четко понимать, какую проблему вы хотите решить, какую потребность удовлетворяете.

 Миссия — это философия вашей компании, краткое, ясное утверждение, которое определяет главную цель существования бизнеса, его роль в жизни общества. Это ответ на вопрос: «Зачем мы это делаем?».

Например миссией кофейни могут быть такие утверждения, как «Превратить элитный кофе из редкого удовольствия в доступную ежедневную привычку», «Организовать кафе, где тепло, красиво, пахнет ароматным кофе и свежими круассанами» и т.п.  

Люди чаще пользуются услугами тех компаний, ценности которых им близки. Важно, чтобы все в кофейне, от выбора поставщика до дизайна интерьера зала, барной стойки, соответствовало миссии.

Описание бизнеса

Кофейня — это заведение сегмента общепита, специализирующееся на вкусном, ароматном, элитном кофе. Ассортимент может включать чай, какао, десерты, легкие закуски. Современные кофейни — это многофункциональные заведения, где посетители не только наслаждаются вкусом напитков, но и работают, общаются.

Характеристики бизнеса

• Основной товар в кофейне — кофе эспрессо, американо, капучино, латте. Изготовление напитка происходит у всех на виду. Меню заведения включает в себя дополнительные позиции, например легкие блюда, сладости, сэндвичи.
• Целевая аудитория кофейни достаточно обширна. Охватывает студентов, работников офиса, предпочитающих формат «кофе с собой», любителей приятно покушать в красивом интерьере, родителей молодого возраста с детьми.
• Формат работы. Варьируется от небольшого островка навынос до просторного заведения с удобными столиками, зала для коворкинга, собственной кухней.
• Оборудование, персонал. Для работы необходима профессиональная техника, повар. Обслуживать посетителей кофейни будут сотрудники, имеющие четко сформулированные обязанности.

Факторы успеха

• Местоположение. Место с хорошим пешеходным трафиком. 
• Безупречная продукция. 
• Уникальная обстановка, профессиональный коллектив.
• Эффективная маркетинговая стратегия.
• Финансовый план. 
• Маркетинговая стратегия, юридические аспекты. 
• График работы, удобный для посетителей.

Пред запуском кофейни просчитываются все затраты: стоимость аренды здания, зарплаты штата, продукты и т.п.. Выделяются средства для создания привлекательного дизайна витрины, зала заведения. 

Чтобы бизнес окупился в запланированный срок, демонстрировал достаточную рентабельность, нужен строгий учет и управление денежный потоками. Собственникам заведения необходимо рассчитывать бюджет так, чтобы его хватило до момента выхода на самоокупаемость.

Эффективная стратегия включает проведение акций, использование сервисов доставки, продвижение в соцсетях. Также необходимо зарегистрироваться в налоговой, оформить разрешение на установку кассового аппарата.

Этот бизнес привлекателен относительно скорой окупаемостью и прекрасным спросом на продукцию. Однако для выживания в конкурентной среде требуется тщательно продумать каждый элемент, от идеи до составлении детального бизнес-плана. Если вы сомневаетесь в силах, попробуйте поискать поддержку франчайзера или эксперта.

Анализ отрасли 

Российский рынок кофеен переживает период активного роста. Ежегодно он увеличивается примерно на пятнадцать процентов. Это говорит о растущем спросе. 

При этом меняются и привычки потребителей. Если раньше любители кофе чаще пили растворимый дома, то теперь многие из них хотят попробовать восточный напиток, приготовленный профессионалом.

Оценивается не только вкус, но и атмосферу кофейни. Наблюдается устойчивый тренд, когда официант подробно рассказывает покупателям о происхождении зерен, способах заваривания. 

Растет популярность правильного питания, поэтому в ассортимент кофейни можно включить безлактозное молоко или пирожные без глютена. 

Описание рынка сбыта

Кофеманы все чаще пьют любимый напиток вне дома. С одной стороны этот запрос удовлетворяют крупные компании вроде Coffee Like, с другой развиваются локальные независимые кофейни. 

И если первые выигрывают за счет узнаваемости, единых стандартов, то вторые выживают благодаря персонализированному подходу. У новых проектов есть все шансы найти свою аудиторию.

Концепция кофейни

Это главное отличие заведения от десятков других. 

• Кофе с собой. Вы можете пойти по пути формата «кофе с собой», который требует минимальной площади, снижает регулярные издержки. 
• Комфорт. Эксклюзивное пространство, где можно поработать за ноутбуком, встретиться с деловым партнером, организовать романтическое свидание. 
• Кофейня-пекарня. Свежие булочки, пирожные собственного производства привлекают посетителей с детьми. 
• Тематическое кафе. Например, ориентированное на геймеров или любителей комиксов.

Дизайн интерьера играет не меньшую роль. Это может быть стиль лофт с открытыми коммуникациями и кирпичными стенами, минимализм с чистотой линий, или сканди с его светлым деревом, уютным текстилем. 

Цветовая гамма материалы и даже фоновая музыка формируют первое впечатление. А оно, как известно. самое сильное. 

Продвижение 

Задуматься об этом рекомендуется еще до открытия кофейни. Для этого создаются аккаунты в соцсетях, публикуются посты о подготовке к запуску. До открытия кофейни можно запустить розыгрыши. Они соберут первоначальную аудиторию.

После старта можно использовать несколько каналов продвижения. Прежде всего, это яркая вывеска, привлекающая внимание. Также можно распространять листовки в ближайших офисных центрах, участвовать в городских мероприятиях. 

Рекомендуем продолжать активно развивать соцсети, публиковать яркие фотографии, видео, показывать закулисную жизнь кофейни в сторис. 

Можно договориться с соседним фитнес-клубом о взаимовыгодном партнерстве. По карте лояльности их посетителям предоставляется скидка у вас, а вашим — у них. Многие кофейни вводят программы лояльности, бонусы, а в будние дни запускают «Счастливый час» со специальными предложениями.

Производственный план

Этот раздел бизнес-плана детализирует работу ресторана. В этом разделе бизнес плана рассматриваются требования к помещению, необходимое оснащение, логистика.

• Помещение

Нужен первый этаж с большими витринными окнами, чтобы заведение было заметно. Обязательно наличие вытяжки, водопровода, канализации. Электрическая мощность около 50 кВт. Площадь помещения подбирается в зависимости от концепции:

• От 30 кв.м. для формата «кофе с собой».
• От 80 кв.м. для кофейни со столиками.

Расположение играет ключевую роль. Идеальный пешеходный трафик  — больше 3000 чел/час, рядом со станцией метро, офисными центрами или учебными заведениями. Можно арендовать помещение под ключ для быстрого начала работы или пустую «коробку».

• Оборудование для кофейни

Понадобится профессиональная кофемашина на одну или две группы, качественная кофемолка. Также придется приобрести шкаф для подогрева выпечки, вместительный холодильник. Это минимум. Плюс потребуется купить POS-систему, удобную мебель. На все оборудования уйдет в среднем от 500 000 до 1,5 миллионов рублей, в зависимости от бренда, комплектации.

• Закупки для кофейни

Советуем заключить договоры с обжарщиками зернового кофе и производителями молока и сиропов. Выпечку можно готовить самим либо покупать у проверенной пекарни. Следует обеспечить правильное хранение скоропортящейся еды. В ежедневные траты также войдет одноразовая посуда, упаковка.

• Расходы в месяц

К регулярным тратам относятся заработная плата баристов, уборщиков, коммунальные платежи, оплата связи, интернета, услуги бухгалтера, охрана помещения. 

Организационная структура

В этот раздел бизнес плана входят юридическое оформление, налоги, формирование штата сотрудников.

Правовая форма

Для ведения ресторанного бизнеса подойдет индивидуальное предпринимательство (ИП). Эта форма проще в оформлении, дешевле в обслуживании. Если у вас в планах есть франшиза, то лучше сразу зарегистрировать общество с ограниченной ответственностью.

Налогообложение

Большинство выбирают упрощенку «Доходы» со ставкой 6% подойдет, если расходы сложно подтвердить документально. Если вы тратите существенную часть оборотных денег, то выгодно «Доходы минус расходы» со ставкой 15%.

Персонал кофейни

• Бариста. Потребуется два, три профессионала. Они будут готовить кофе, общаться, принимать платежи, следить за чистотой рабочего пространства. 
• Уборщик. Для поддержания порядка потребуется нанять уборщика. Он также сможет помогать с мойкой посуды. 
• Управляющий или администратор. Будет координировать работу смен, заказывать сырье, контролировать уровень обслуживания. На начальном этапе эту роль может взять на себя владелец.

Заработная плата работников обычно состоит из оклада и процента от продаж. Это делает сотрудников заинтересованным в результате. Клиенты могут оставлять чаевые через терминал или электронным переводом. Работники должны развиваться, проходить курсы повышения квалификации за счет заведения. 

Ежемесячные траты

Ежемесячные расходы кофейни складываются из нескольких основных статей. 

• Аренда помещения в хорошей локации стоит от 50 до 150 тысяч рублей, в зависимости от площади и расположения. 
• ФОТ. Фонд оплаты труда вместе со страховыми взносами составит в среднем от 120 000 до 250 000 рублей. 
• Сырье. Примерно 40% бюджета уйдет на кофе, молоко, выпечку, сопутствующие товары. 
• Маркетинг. На продвижение закладываем от 10000 до 20000 рублей ежемесячно. 
• Налоги. Сумма налогов находится в зависимости от конкретной системы налогообложения и рассчитывается от прибыли. 
• Коммунальные платежи, связь, интернет, услуги бухгалтера, поддержание чистоты потребуют еще от 15 000 до 30 000 рублей.

В итоге каждый месяц на содержание кофейни нужно ориентироваться на сумму от 250 до 500 тысяч рублей. Эти цифры помогают понять какой оборот должен быть у заведения, чтобы бизнес оставался стабильным и прибыльным.

Финансовый бизнес план

На начальном этапе потребуется провести ремонт помещения. На это уйдет примерно от 300 до 700 тысяч рублей. 

Закупка профессионального оборудования обойдется примерно в 600 тыс. рублей. 

Оформление бумаг, реклама потребуют еще около 100 тыс. рублей. 

Таким образом общая сумма на открытие — от 1 до 1,5 млн.рублей.

Прогноз прибыли строится на трех сценариях. 

1. Пессимистичный. Учитывает сезонные спады, конкуренцию.
2. Реалистичный. Предполагает устойчивый поток любителей кофе, привлеченных вкусом популярного напитка, доброжелательной атмосферой. 
3. Оптимистичный. Допускает вероятность, что кофейня станет известной в районе. 

За основу для расчетов мы берем реалистичный показатель — около 100 клиентов в день со средним чеком 300 руб. Это дает оборот в девятьсот тысяч рублей в месяц.

Точка безубыточности рассчитывается по простой формуле. Если ежемесячно приходится тратить 300 000 руб., а маржинальность каждого чека достигает 60%, то минимальный объем выручки для покрытия затрат должен быть 500 000 рублей в месяц. Это значит, что после выхода на этот показатель кофейня начинает работать в плюс.

Плюсы и минусы бизнеса

Ресторанный бизнес привлекает многих предпринимателей, потому что:

• Чашка кофе имеет высокую маржинальность. Себестоимость напитка ниже цены, которую платит покупатель. 
• Оборот средств происходит достаточно быстро, поскольку клиенты делают заказы, а некоторые ежедневно. Постепенно у них формируется эмоциональная привязанность. Люди рекомендуют кофейню друзьям и коллегам.

Однако у этого бизнеса есть и свои сложности. 

• Высокая конкуренция. окупаемость, доходность бизнеса сильно зависит от удачного расположения. Кофейня может обанкротиться, если она располагается на улице со слабым пешеходным трафиком. 
• Сезонные колебания. В летние месяцы, праздничные дни количество клиентов может уменьшится. 

Бариста становятся лицом вашей кофейни. От его профессионализма во многом зависит впечатления, эмоции гостей.

Юридическое оформление бизнеса

Бизнес нужно зарегистрировать, выбрать правовую форму. Вы можете стать индивидуальным предпринимателем. Это проще и требует меньше бумажной волокиты. Если вы не захотите вести бизнес в одиночку, планируете партнерство или франшизу, то лучше выбрать общество с ограниченной ответственностью.

Перед открытием бизнеса нужно получить разрешения от Роспотребнадзора, пожарной, санитарно-эпидемиологической службы. Эти инстанции проведут специальные проверки.

На зерновой кофе который вы покупаете требуется получить сертификат соответствия. Он подтверждает его качество и безопасность. 

Договоры с поставщиками гарантируют стабильные поставки кофе, сопутствующих товаров. 

А трудовые договоры с сотрудниками, оформленные по требованиям Трудового кодекса РФ, помогут избежать проблем с проверяющими органами. Каждый документ стоит показать юристу до подписания.

Альтернативные варианты бизнеса

• Франшиза кофейни

Покупка франшизы например снижает риски. Вы получаете работающую бизнес-модель, узнаваемое имя. Однако будут регулярные отчисления, которые составят часть ваших постоянных расходов.

• Фургон 

Первоначальные вложения здесь значительно меньше. Мобильная кофейня может участвовать в городских мероприятиях, тестировать разные локации. 

• Коворкинг-кофейня

Для творческих предпринимателей интересной идеей станет совмещение кофейни с коворкингом, где гости могут работать за чашкой кофе.

• Партнерство с другим существующим бизнесом.

Вы можете договориться о сотрудничестве с книжным магазином, цветочной лавкой или бутиком и организовать кофейную точку в их пространстве. Это даст вам готовую заинтересованную аудиторию, без значительных затрат на аренду, маркетинг. 

Каждый из этих вариантов позволяет войти в рынок с разным уровнем инвестиций, ответственности.

Факторы риска и их минимизация

Любой бизнес сталкивается с рисками. Кофейня не исключение. 

• Внешние факторы

Не зависят от владельца. Это может быть общее падение доходов населения, новые требования законодательства, внезапное открытие крупной сети по соседству. 

• Внутренние риски 

Обычно связаны с операционной деятельностью. Вот несколько примеров. Из-за смены бариста снизилось качество напитков. Невнимательность или ошибка в закупках, привели к тому, что часть продуктов испортилась.

Чтобы смягчить воздействие внешних угроз, создайте финансовую подушку на 3-6 месяцев работы. Это даст вам время адаптироваться к изменившимся условиям. 

Снизить внутренние риски поможет постоянный контроль качества, ежедневная проверка свежести продуктов, выстроенный план обучения сотрудников. 

Мотивируйте команду, старайтесь сохранить лучших специалистов, будьте гибкими и честными во взаимоотношениях с сотрудниками.

FAQ

Сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню с нуля?

Подробный ответ с разбивкой по статьям расходов вы найдете в разделе о финансовом плане, где мы детально разбираем стартовые инвестиции.

Цена за аренду или проходимость имеет большее значение?

Опыт показывает что высокая проходимость влияет существеннее, но только при разумной арендной плате. Пустое помещение с низкой арендой не принесет прибыли, а дорогое должно гарантировать соответствующий поток гостей.

Стоит ли открывать кофейню в маленьком городе?

Да это вполне возможно, но нужно учитывать специфику аудитории. Ваша задача — выделится среди конкурентов.

Как бороться с сетями-конкурентами?

Уделяйте внимание каждому гостю, создайте собственное комьюнити вокруг кофейни. Люди приходят за эмоциями, теплой атмосферой. 

На что обратить внимание при выборе помещения в жилом или торговом центре с точки зрения закона и технические норм?

На многие вещи: правила для общественного питания, нормы по качеству воды, вентиляции и т.п. Если планируете продавать алкоголь, то получите на это лицензию. 

Также определитесь с зонами для гостей и для приготовления кофе, сладостей. Существуют критерии для посадочных мест. Полноценным считаются столы, где клиент ест и пьет. В случае с торговом центром часто идет речь об открытой зоне. 

Для того, чтобы сделать все по закону с первого раза, нужна консультация юриста. Это поможет не тратить деньги на штрафы в будущем.

Как рассчитать бюджет и оценить экономическую эффективность?

Разработка финансового плана — это основа любого бизнеса. Вам нужно посчитать все расходы, от ремонта пола до покупки оборудования. Помимо этого, указать размер будущей прибыли и рассчитать точку безубыточности. Используйте современные инструменты для анализа, чтобы увидеть преимущества и риски конкретного места. Эта работа дает возможность понять, будет проект успешным или нет. Эти расчеты нужно представить в заявке для получения кредита в банке.

Какие есть полезные сервисы и приложения для организации работы и маркетинга?

Сейчас существует много инструментов, которые помогут облегчить старт. Есть онлайн-порталы для разработки бизнес-плана. Специальные приложения для учета Для привлечения клиентов — рекламные пакеты в социальные сетях и на картах. Полезные сервисы помогут подобрать поставщиков, управлять бронированием столиков, вести финансы. Остальное — это ваша уникальность: качество кофе и атмосфера.

Что важно написать в заключение бизнес-плана, чтобы получить кредит?

Заключение отвечает на главный вопрос: "Почему этот проект будет успешным?". Здесь нужно кратко указать главные преимущества и возможность увеличение продаж. Показать, что вы видите изменения на рынке, готовы к разным ситуациям. Смысл этого раздела — убедить инвестора или банк в вашей платежеспособности. Важно показать, что вы все посчитали и продумали. Подавать документы нужно в полноценным виде.

Как местные особенности влияет на открытие кофейни?

Местные нормы сильно влияет на процесс. Речь идет не только об общем законе, но и о местных правилах. Отдельно нужно посмотреть вопрос с кодами деятельности (ОКВЭД). 

Что нужно сделать до старта?

Для создания уюта продумайте не только столы, но и остальное: свет, музыку, запах. В перспективе это сильно влияет на успех. До открытия возникнет необходимость заполнить все документы, пройти проверки. Получение разрешений — обязательный этап.

Подведем итоги

Результативность кофейни во многом зависит от локации, грамотного маркетинга, продуманного плана. Даже самый изысканный напиток не спасет, если заведение расположено неудачно  или о нем никто не знает.

Поэтому начинайте бизнес с разработки план.Просчитайте каждую деталь, утите постоянные операционные расходы, которые могут незаметно снизить прибыль. 

Начните с простой, понятной концепции, которую вы сможете реализовать безупречно. Затем постепенно расширяйте ассортимент, предлагайте новые услуги. Такой подход позволит вам создать стабильный бизнес, который со временем превратится в любимое место ваших гостей.

Открытие кофейни — это сложный процесс. Важны и расчетливый анализ и искренняя увлеченность своим делом. Успех приходит к тем, кто совмещает трезвый взгляд на цифры с горячей верой в свой проект.